måndag 5 november 2012

Humlefilosofi

Jag tänkte ägna några inlägg till en kotte.
Ja, eller flera olika. Idag har vi massvis av olika sorter att välja mellan och nya fylls hela tiden på i listan. Jag tänkte i första hand fokusera på de sorter som kommer från det stora landet i väst, Norge USA. Skörden 2012 är över och inom ett par månader når den nya skörden oss hembryggare (och bortabryggare såklart) och då kan det vara en idé att vara på tårna och diskutera lite humlefilosofi.
Vi har tidigare i Sveriges Bryggradio talat om humle i denna episod, lyssna gärna:
http://bryggradio.com/arkiv/SBR-32-Humle.Slottskallan-2012.02.22.mp3

Det var väl ett tag sedan trenden kom med humlebomber till öl och de flesta ölentusiaster har väl tröttnat på de allt för obalanserade humlestinna ölen som dök upp under ett tag och fortfarande gör på sina håll. Jag menar inte vi sett det sista av dessa öl men jag tror fokus har flyttats från "ju mer humle desto bättre" till att försöka skapa unika och komplexa kompositioner. Kvaliteten på en IPA mäts kanske inte längre i IBU(International Bittering Units). Som konsument har man kanske också lärt sig en del av att testa extremerna och vidgat sina smakreferenser över vad som kan vara en härlig upplevelse och vad som bara gör ont i käften? Jag vet om att prata om smakpreferenser kan vara en svår dans för att inte trampa folk på fötterna men här delar jag bara mina idéer och de generella uppfattningar jag tycker mig se. Så kommentera gärna, så lär vi oss bara mer!

Tillbaka till skörden! Jo, vi väntar med spänning på den där första djupa sniffen i de silverfärgade vakuumförpackningarna med årtalet 2012 på! En del sorter från sydligare bredgrader har redan kommit. Men de från USA lurar väl just nu på något lager redo att packas om och skeppas hit. Det är en fascinerande del av ölbryggning, att vi jobbar med naturliga ingredienser och de kan därför variera i kvalitet och smak. Den duktige bryggaren tar hänsyn till detta faktum och komponerar humlegivorna inte bara efter det varierade procenthalten av alfasyra utan också hur humlen uppträder rent smak- och arommässigt. Samtidigt som det fascinerar är det också en klurig del av bryggningen, vi har ju vissa humlesorter där detta är tydligare än hos andra. Simcoe är en sådan, den kan vara helt underbar eller riktigt dålig. När Simcoe är av det sämre slaget så drar aromerna åt kattpiss och åt lök enligt vissa. En bra Simcoe drar mer åt tall, persika och citrus. Andra luriga varianter kan vara Columbus, Amarillo, Citra m.fl. Det är alltså viktigt att kolla upp smakprofilen inför en ny skörd. En enkel metod är att göra te på humlen, då får man en idé om smakprofilen. Men bryggningens olika processer och kombinationen av ingredienser påverkar också smaken och aromen från humlen. Så vill man ha koll gäller det att brygga med den aktuella humlesorten. Gör en mindre batch eller dela den och torrhumla med olika sorter.

För ytterligare koll på på denna härliga kotte så kan man kika lite på beståndsdelarna. Har man koll på oljorna och syrorna i humlen så är det mycket användbart i jakten på bra humlesmak.
Kollar man i denna fenomenala bok http://issuu.com/Hopunion/docs/variety_book/5 kan man få rätt mycket information. Här hittar vi lite olika beståndsdelar och angivelser av procenthalten av dessa. Här hittar vi:
Alfasyrorna är de som kommer att stå för det mesta av beskan i ölet. I vört med en temperatur över ca 80°C sker en isomerisering av alfasyrorna som ger beska. Detta kommer att utgöra huvuddelen i ölets IBU. Högalfasorter gör att alltså att mindre mängd humle kan tillsättas för att uppnå önskad IBU.
Humulone är en av alfasyrorna. Den anges i % av alfasyrorna och står för den mjuka beskan.
Co-humulone är en annan alfasyra. Den är intressant ur den aspekt att den också påverkar vilken typ av beska man får. Co-humulone ger en sträv bitterhet som kan upplevas ikke önskvärd i ölet. Det är därför en idé att hitta sorter med låg halt av co-humulone. Av denna anledning kan det vara så att det är den enda alfasyran som specificeras. Många av de nya populära högalfasorterna har låg halt av denna alfasyra, exempelvis Simcoe, Amarillo, Centennial och Citra.

Betasyran står också listad. Den är inte så viktig för bryggningen som alfasyran men påverkar ölets beska och smak något. Dessa isomeriseras inte i koket men i lagringen av öl oxideras betasyrorna och däremed kan de bidra till beskan på sikt. En del menar att betasyrorna har en strävare bitterhet än alfasyrorna så därför kan det vara en idé att välja sorter med låg procent betasyra.

Essentiella oljor i humlen står bidraget av aromer och smaker i ölet. Där hittar vi lite olika. Oljorna tenderar att försvinna under koket och därför tillsätter man de sent i koket för att bevara dem så mycket som möjligt, eller rent av efter koket/torrhumlen.
Humulene är den olja som står för den "ädla" smaken vi hittar i den ädla humlesorterna (Hallertauer, Saaz, Tettnang och Spalt). Tenderar att få en "örtig" karaktär vid längre koktider.
Myrcene hittar vi framför allt i de amerikanska humlesorterna och är ofta intressant vid bryggning av IPA och APA osv. Myrcene är den smakkomponent som ger smak och arom av citrus och många av de andra smaker vi förknippar med de amerikanska humlesorter. Så humle med hög andel Myrcene kan vara något att leta efter när man ska välja humle sent i koket.
Farnesene finns ofta i väldigt låga halter men i en del av aromhumlesorterna kan det vara så mycket som 20%. Den ger en smak av jordighet och träighet.

Tar man hänsyn till dessa komponenter kan man alltså hitta en bra humleprofil. Jag vill också bara säga att det kan vara en god idé att hålla sig till ett fåtal humlesorter i sin öl om man vill lära sig hur de uppträder, med för många sorter tenderar smakbilden av de olika något suddig och svårare att urskilja. En annan grej jag brukar tänka på är att kombinera humle från samma land (med en del undantag givetvis), jag tycker att de ofta fungerar bäst med sina landsmän.
Så brukar jag tänka.

1 kommentar:

  1. En öl som är fantastiskt bra med just Simcoe är Weyerbacher Double Simcoe! Mmmm så god!

    Mycket bra inlägg för övrigt!

    SvaraRadera