fredag 9 november 2012

Humlefilosofi del 2: Bryggning

Vi går vidare i humlen, vi har nu fått hem den härliga nya humlen från 2012års skörd. Dags att brygga!
Jag, kanske många med mig, tänker direkt på att brygga Pale Ale, India Pale Ale eller Imperial/Double India Pale Ale. I dessa stilar så får humlen spela huvudrollen och kvaliteten på humlen kan bli avgörande för resultatet.
Humulus Lupulus fuckin Delicious
Som hembryggare har man lyxen att få njuta av en färsk öl, vilket blir extra tydligt vid de här humledrivna stilar. För det är ju så att dessa stilar har en kort livslängd, det vill säga en kort tid när de är på topp. Detta har lett till en intressant observation. Jag har ofta hört nya hembryggare (inklusive mig själv) ha ambitionen att brygga en IPA med mycket karamellmalt och högt FG för att få till den söta karaktären man hittat i Systembolagets amerikanska IPA. Visst kan en IPA ha en söt maltig ryggrad men jag tror ofta det rör sig om att den färskhet som IPA:n på SBs hyllor håller kan vara näst in till obefintlig. Då dessa stilar från USA ofta håller riktigt bra kvalitet är det fortfarande väldigt gott, men i de flesta fall har karaktären på den ändrats rejält från nybuteljerad till det att den når oss. Humlen kan ha hunnit lägga sig, den utsätts för ljus (vilket drar igång "skunkning", kemisk reaktion som ger dålig smak), betasyror kan ha oxiderat. Detta gör att maltigheten blir tydligare och kan upplevas söt. Mina tidiga försök att brygga IPA:er med dessa trötta exemplar som förlaga, resulterade i en dryck med väldigt "suddig" smakprofil, humlen blev aldrig tydlig trots rikliga mängder. Det blev alltså inga tydliga smaker av humle, inte heller av torrhumlen. Jag tittade lite på recept från USA och insåg att de flesta innehåller inte stora mängder karamellmalt och det håller inte jättehögt FG. De är alltså ofta torra. Får man nöjet att prova en en färsk IPA från USA, märker man detta väldigt tydligt. Ofta har humlen hela showen, maltigheten är där bara som uppbackning. Humlen "poppar"! Ett väldigt tydligt exempel är Russian Rivers fantastiska imperial IPA Pliny the Elder!
Hur får man humlen att poppa? Ja, det finns många teorier och många metoder men jag tänkte nämna lite av det som funkade för mig vid bryggning av IPA.

1. Först gäller det att formulera ett recept med "rätt" maltbas och i samma veva hörde jag en intervju på The Brewing Network med Jamie Floyd från La Cumbre Brewing som vann IPAklassen i GABF 2011 med sin Elevated IPA. Han delade med sig av sitt vinnande recept vilket var mycket enkelt: 88% Engelsk Pale Alemalt, 8% vetemalt och 4% Pale Crystal. Jag tänkte mäsktemp på 65-66°C, OG på ca 1065. Det lät bra.


2. Med enkel maltbas för att humlen ska vara framträdande, gäller det att hålla nere alla andra smaker som kan störa humleprofilen. Detta innebär att vi bör ha en ren jäsning med neutral jäst (Wyeast 1056, WPL 001, US-05) och en temperaturkontrollerad jäsning. Jag jäser i kyl, med termostaten inställd på max18°C och sensorn tejpad på jäshinken. Tänk på att att temperaturen i vörten är högre än sidan av jäshinken där sensorn sitter, så ställ in tempen något lägre så vörtens högst temp inte blir alltför hög.

3. Titta på vattnet. Detta är egentligen ett stort ämne men här gör jag det väldigt enkelt. Skaffa en rapport över vattenprofilen i kranen. För att få till en bra humleprofil gäller det att vattenprofilen är lämplig. Lämplig för skarp bitterhet får man när ration sulfater:klorider väger över på sulfater. Detta kan man justera med salter. Jag siktade in mig på en vattenprofil från amerikanske Mike McDole från The Brewing Network, känd för att brygga bra IPA:er. Den ser ut som följer:
(ppm) Ca: 111,0 Mg: 17,0 Na: 18,0 SO4: 335,0 Cl: 27,0 HCO3: 70,0
Knappa in i Beersmith, så ser man vad som ska tillsättas få att komma så nära som möjligt. Vattenprofilen är aggressiv men ger en torr och "krispig" känsla, till fördel för humlen. Enligt Jamie Floyd bör man tillsätta en del av kalciumsultatet  i koket istället för i mäsken för "rikare" beska och bättre humlearom.
Mike "Tasty" McDole
4. Humle är så klart rätt viktigt... Jag brukar inte dra upp den teoretiska IBUn alltför högt, brukar lägga det på mellan 55-60 för IPA. Mycket lägre än många andra men det är p.g.a humlegivorna. Jag kör i första givan vid 60min, neutral sort med rätt låg Cohumulonehalt. Nästa giva blir generös och vid 0min/whirlpool vilket ger 0 teoretiska IBU med Tinseth men väl upplevd beska. Inget där emellan då de härliga oljorna försvinner i koket, det vill jag inte. Torrhumlen brukar vara ca 10g/liter i 4-5dagar i 19°C. Jag kör pellets utan humlepåse, sen kallkraschar ölet jag för att inte få dem i fatet. De sena givorna är alltså väldigt generösa och därför får man tillräckligt med upplevd beska så den teoretiska IBU behöver inte vara högre. Vid valet av sorter brukar jag tänka Bas och Diskant, i fråga om hur förhållandet i smakerna blir. En sort med mycket citrus kan backas upp av en sort med mer tall och jordighet. En personlig favoritkombo (när sorterna är bra) är Columbus/Simcoe. Givetvis ska de ha bevarats enligt konstens alla regler så de fortfarande har bra smak.

5. Kolla tiden, jag anser att en IPA peakar efter 6v, sen går det utför. Hinner du inte konsumera så kontakta Sveriges Bryggradio snarast :)     

Ha det fint!

5 kommentarer:

  1. Intressant artikel!

    Hur skiljer sig din humleschema mellan IPA och DIPA? Bara mer humle eller andra givor?

    Med 6 veckor, anser det sedan flasktappning eller bryggningen?

    SvaraRadera
  2. Har faktiskt inte bryggt en DIPA, men jag skulle nog bara öka IBUn i förhållande till OG. Annars liknande givor.

    6v brukar jag räkna från bryggning.

    SvaraRadera
  3. Mycket trevligt blogginlägg. Jag har som plan att brygga ett par "ipor" fr.o.m nu istället för att byta stil mellan varje bryggning. Ska definitivt testa det där maltschemat.

    IPAn jag väntar på är i mitt omgjorda recept http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=5835 . Vad tror du om det, förutom att jag underskjuter din torrhumlingsgiva.

    En plan jag har är att brygga med ungefär samma humlegivor fast byta jästen mot us-04 och Nottingham bara för att se hur de skiljer sig. Har läst en del om att en del jäser amerikansk ipa med engelsk ale-jäst.

    SvaraRadera
  4. Tack, Jon!
    Notera att det är stor skillnad på Cara PILS och Cara Plus 100, den senare bra mycket mörkare.

    SvaraRadera
  5. En annan intressant parameter är IBU:GU förhållandet. Ganska enkelt men bra sätt att få en lite bättre balanserad bitterhet till maltkroppen.

    SvaraRadera