Spontanitet och luftens hjältar

Jag har just dragit igång en spontanjäsning och tänkte berätta lite om det. Spontanjäsning är kul ur många aspekter. Jag får känslan av "smaken av omgivningen", det låter lite romantiskt så där men på något vis är det ju trots allt vindens smak man fångar (om jag får "go all Karin Boye on your ass"). I mitt fall är det Malmövindar, kommer det smaka krutrök eller falafel? Det får vi se. Sen har vi hela osäkerheten i processen som jag tycker är lockande, när man utan mikroskop eller annan testutrustning jäser spontant får man förlita sig lite på slumpen. Det tycker jag kan vara spännande när man i övrig ölbryggning är noggrann med mått, råvaruval och temperaturer. Jag ska försöka få tag i en vänlig själ som kan undersöka de olika organismer som hittat ner i just min öl.

"Where the Wild Things Are" - Maurice Sendak 

När det gäller spontanjäsning gäller det främst att fånga vildjäst för jäsning och bakterier för surning av ölet. För att fånga dessa så exponerar man vört för de möjliga mikroorganismerna i luften. Dessa mikroorganismer finns överallt i världen men kan se väldigt olika ut på olika platser, utmaningen är därmed var och när förhållanden är rätt. Om man tittar lite på Belgien och varför specifika områden lämpar sig för den här typen av jäsning så kan vi se att kombinationen av de många bryggerierna och de många frukträden i trakten har gjort att det under många år utvecklats gynnsamma förhållanden. Mikroorganismerna finns i luften, på träden, (på fruktflugorna inte minst!) och även på bryggeribyggnaderna (J. Sparrow 2005). Dessa faktorer är att fundera över när man spontanjäser hemma, kanske inte att man ska öppna ett par bryggerier och skapa några plantage innan man drar igång, utan mer hur ideala förhållanden kan vara.

Så tillbaka till mitt projekt. Jag gjorde en ganska enkel vört på vetemalt, pilsner- och pale alemalt. OG låg på 1042. Humlen var, enligt tradition, gammal (ger lägre beska men behåller sin konserverande effekt). Jag har köpt gammal humle på Humlegårdens rea, öppnat påsen lagt den öppet ovanför kylskåpet ett par år. Därför blir det svårt att räkna på IBU:n men sikta på ca 5-10.

Hela kokgrytan med den varma vörten fick ett finmaskigt nät över sig och sen åka ut på balkongen för kylning och exponering. Två dygn först, sen in en natt. Då jag inte sett någon aktivitet vid det laget så tappade jag över i jäshink och sen fick den en natt till på balkongen. dygnet efter den kom in därifrån såg det ut på det här viset:

Dygnet efter: 

I skrivande stund:

Öletikett:

Doften är nu(1vecka från bryggning) unken källare. Inte helt angenäm men heller inte borträknad! Jag räknar med att brygden kommer att ta många vändningar under den långa tiden i jäshinken. 

Lite kan man ju påverka en sån här vilding och jag funderar just nu på var jag ska ta den... Jag kan låta den vara helt spontan, jag kan också tillsätta "dregs" från Cantillon eller liknande, jag kan tillsätta färdig surölmix från Wyeast eller White Labs. När ölen börjar bli färdig kan jag tillsätta frukt, tänkt lite på nyponskal. Vad tycker ni?